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Xi’An ravioles / Chine
Xi’An la cuisine La cuisine chinoise est à la fois liée à la société, à la philosophie et à la médecine. Elle distingue le cài (菜), légumes cuisinés et par extension tout ce qui accompagne les céréales, le fàn (饭). Les aliments yīn (阴), féminins, humides et mous donc rafraîchissants sont les légumes et les fruits. Les aliments yáng (阳), masculins, frits, épicés ou à base de viande ont un effet réchauffant. Un repas doit donc non seulement harmoniser les goûts, mais également trouver un équilibre entre le froid et le chaud, les couleurs et les consistances. Les techniques de la cuisine chinoise sont ainsi nombreuses. Pour complimenter un plat, on dit qu'il "aide à faire passer le riz". Une autre chose caractérisant la cuisine traditionnelle chinoise est l'absence de produits laitiers à cause d'une intolérance au lactose qui existe dans de nombreux pays asiatiques.
Dans la Chine du sud : le riz cuit à la vapeur sans assaisonnement ; il doit être légèrement collant. Dans la Chine du Nord : la farine de blé, qui remplace le millet sous différentes formes les pâtes (nouilles, ravioles, etc), les crêpes ou les pains à la vapeur. Différents autres féculents racines comme la patate douce qui peut être utilisé seul ou sous forme de nouilles, l'igname ou la racine de lotus (surtout province de Húběi) et de plus en plus la pomme de terre importée par les Européens et Américains.